餐饮服务考试题_管理学:餐饮服务与管理试题(强化练习)

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1、多项选择题 ()时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜

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2、单项选择题 市场营销包含着由服务员向顾客提供()和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴

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3、单项选择题 餐饮企业在选择招聘广告媒体时,既要求成本低和传播面广,又要求招聘信息可以被保存,此时一般宜采用()。

A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体

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4、多项选择题 餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指()。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高

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5、多项选择题 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小,餐位多少的影响,因此餐饮酒企业必须()。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率

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6、单项选择题 ()主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组

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7、单项选择题 以下有关酒哪句话是正确的:()。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡,一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放,以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

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8、单项选择题 市场营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的()。

A、产品
B、声誉
C、消费
D、服务

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9、问答题 餐饮业有哪些发展趋势?

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10、单项选择题 中国的()和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒

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11、单项选择题 食用菌味道鲜美,有一定的营养价值和()。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能

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12、问答题 餐饮原料采购的特点是什么?

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13、单项选择题 毛利率与价格政策是相互联系、相互制约、()的统一体。

A、相辅相成
B、相互关联
C、相互牵联
D、相互约束

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14、单项选择题 ()由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。

A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService

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15、单项选择题 市场细分的主要依据是消费者需求的()。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性

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16、名词解释 厨房产品全面质量管理

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17、问答题 结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。

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18、单项选择题 体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是()。

A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理

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19、判断题 情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式,其基础理论是马斯洛的需要层次理论。()

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20、单项选择题 按功能看,酒店餐饮部可划分为以下三部分,即()。

A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部

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21、单项选择题 对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料,应当选择()。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购

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22、单项选择题 饮食产品成本核算,是指对饮食企业从事生产加工、()、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配,以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、烹饪制造
B、设备折旧
C、能源损耗
D、烹饪损耗

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23、填空题 餐具洗涤的顺序为()、()、()、()、()。

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24、单项选择题 硬件的性能只要考虑硬件速度,容量和()。

A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性

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25、单项选择题 使用照明设备时,接触照明灯具不能用()。

A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布

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26、单项选择题 外加毛利率法是用()。

A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法

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27、单项选择题 在进行市场预测时,必须从搜集过去和现在的资料入手,然后依用科学的方法,推测未来的变化,这是应用了()。

A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则

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28、填空题 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有()、()、()、()、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

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29、单项选择题 目前,中、西餐服务中,所用的餐巾花造型多为()。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花

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30、单项选择题 销售毛利率的公式应为()

A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=(产品销售价格+费用)/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/(产品销售价格+费用)×100%

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31、判断题 中餐厅主要任务是接待团体客人。()

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32、填空题 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的()为依托,为客人所提供的服务在()()上适合和满足客人和()的程度。

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33、单项选择题 某餐厅现需要采购100包咖啡豆,在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格,通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分()。

A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理

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34、单项选择题 餐饮企业自行购买组建ERP系统的优势是()。

A.价格低廉
B.软件更新率低
C.自主性强
D.实施过程顺畅

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35、填空题 餐饮企业经营方式日趋多功能样,除独立经营之外,还可以()、()、()。

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36、单项选择题 放射性物质锶90,半衰期较长,多蓄积于()内,危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液

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37、单项选择题 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划,其中一个原因是()。

A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项

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38、判断题 餐桌的大小要合理,以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。()

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39、单项选择题 市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、()及自我实现的需求。

A、受欢迎需求
B、受尊重程度
C、受欢迎程度
D、受尊重需求

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40、单项选择题 以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是()。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性

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41、单项选择题 用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是()。

A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题

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42、单项选择题 一般的中餐宴会一桌摆()菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份

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43、单项选择题 空调设备长时间不使用时,应()。

A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘

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44、判断题 台布的大小应与餐桌相配,正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时,最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。()

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45、单项选择题 销售收入为50000元,利润额15000元,毛利为18000元,则销售利率为()。

A、30%
B、333.33%
C、277.78%
D、36%

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46、单项选择题 按国际餐饮惯例,“固定菜单”变更周期的时间通常为()。

A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月

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47、单项选择题 降低产品成本的途径,从企业内部来看,要从()两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术

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48、单项选择题 为调查对象的某一项特征列出不同的级别,各级别之间的相互距离是相等的,这是评价尺度中的()。

A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度

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49、单项选择题 饮食产品成本核算,包括营业成本核算和()核算两部分。

A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本

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50、单项选择题 分类毛利率的公式应为()

A、分类毛利率=本类毛利额/(本类成本+本类费用)×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=(本类成本+本类费用)/本类毛利额×100%

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51、单项选择题 餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其()。

A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术

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52、单项选择题 美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是()。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法

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53、单项选择题 电冰箱是由箱体、制冷系统、()、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器

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54、单项选择题 经营者在订价时,往往要考虑菜肴的成本、特色和(),这是价格竞争的第二因素。

A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品

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55、单项选择题 使用临时电器设备的走线要注意安全合理,要检查()是否正常。

A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南

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56、单项选择题 好的声誉如同一个人有良好的口碑,服务员良好的服务态度和()是吸引客源的另一个方面。

A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能

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57、单项选择题 外延需求的核心部分是()。

A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求

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58、单项选择题 厨房中对菜肴规格、成本控制等因素,起决定作用的部门是()。

A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组

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59、单项选择题 餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗,分别是:餐饮企业的人、财、()。

A.物
B.技术
C.成本
D.规划

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60、单项选择题 市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、()调查、竟争情况调查等内容。

A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格

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61、单项选择题 西餐服务中,为客人上鱼前应先斟好()。

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟

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62、单项选择题 俄国有些人不喜欢吃()。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味

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63、判断题 用于铁扒的原料大多为肉类,应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状,以便于扒制成熟。()

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64、单项选择题 西式餐厅要求光线()、柔和,造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露

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65、单项选择题 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿()。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可

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66、单项选择题 ()是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。

A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法

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67、填空题 使用()消毒溶液后,须用清水冲洗干净后方可使用。

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68、多项选择题 选出浓香型的酒()

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春

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69、多项选择题 整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的()。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目

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70、单项选择题 在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时,容易产生()。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象

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71、单项选择题 &nb sp;叶菜类蔬菜含铁、()、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

A、磷
B、钙
C、镁
D、钾

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72、问答题 餐饮内部营 销的形式有哪此?

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73、单项选择题 成功的售价决定了顾客认为()和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。

A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉

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74、单项选择题 根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于()。

A、地方菜
B、少数民族菜
B、官府菜
D、宫廷菜

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75、单项选择题 禽蛋主 要提供()。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素

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76、单项选择题 同一名服务员在不同场合、不同时间,其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有()。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性

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77、单项选择题 ()菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜

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78、单项选择题 酒店(宾馆)餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式,这种就餐场所一般适合于()。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会

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79、单项选择题 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素,使人畜发生()。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡

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80、单项选择题 合理烹调的目的是保证()的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料

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81、判断题 西餐撤盘和中餐一样用托盘,注意不要损伤餐具。()

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82、单项选择题 餐饮厨房的主要职责是()。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销

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83、单项选择题 餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为()。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法

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84、单项选择题 Aperitif指的是()。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒

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85、单项选择题 在饮食服务经营中,任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能,其中一个是()。

A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉

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86、单项选择题 具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是()。

A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包

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87、单项选择题 ()在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒

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88、单项选择题 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕()、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克

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89、单项选择题 干藏食品库的相对湿度,应控制在()。

A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%

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90、单项选择题 中餐常用的三种桌面服务方式有:共餐式服务、分餐式服务和()。

A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务

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91、单项选择题 餐饮部门各种电器设备的正常运转,能够保证其()高标准。

A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量

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92、单项选择题 对中、低档次的餐饮企业来说,其第一目标市场应该是()。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场

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93、问答题 试述餐饮服务质量的内容。

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94、单项选择题 痢疾是食用了受()污染的食物引起的。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性

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95、单项选择题 餐饮企业采取新建方式获取经营场所,其金融风险为()。

A.较高
B.最高
C.适中
D.较低

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96、判断题 餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。()

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97、单项选择题 间隔尺度在餐饮信息采集中最重要的应用就是()。

A.销售分析图
B.市场份额分析图
C.帕累托图
D.极性评价曲线图

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98、名词解释 主题庆祝活动

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99、单项选择题 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有()。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性

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100、单项选择题 餐厅经营要想战胜竞争对手,就要运用()为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略

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题库试看结束后

作者: 网站小编

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